水產動物重金屬污染問題，在世界範圍來說是一個較普遍的食品衛生問題。如加拿大。美國。日本因河流被污染，大量魚、貝類的汞含量超過規定指標。諸如此類問題，給人類帶來了嚴重危害。淡水魚類重金屬污染問題情況很複雜，污染的有毒化學物質種類繁多，涉及的範圍很廣泛，常見的有汞、砷、鉛、鉻、鍋等，其中砷屬於非金屬，但常將其納入重金屬類加以考慮。
　　1  有毒金屬的主要來源
　　水產動物污染有毒金屬的主要來源可分為外源性和內源性（生物富集），外源性污染來源包括飼料、水質、底泥、空氣、藥物等。
　　1.1  飼料中有毒化學物質的污染  在現代化的大面積集約化養殖中，精養系統中使用的飼料一般都加入促進動物生長和防病的藥物性添加劑，由於過量使用造成對養殖水產動物有毒害和副作用的藥物殘留問題。另外，植物性飼料原料在種植過程中必然會施用一定量的農藥，導致農作物農藥殘留，作為魚類飼料的穀類及其外皮、殼等必然含有一定量的殘留農藥。
　　1.2  水體中有毒化學物質的污染  水不僅存在著生物性污染，而且也存在著嚴重的化學性污染問題。水體重金屬污染主要來源是未經處理的工業廢水和生活污水；油輪漏油、農藥隨雨水沖刷於江河中，都可使重金屬如汞、輻等沉積於水體底質。水質的重金屬污染極其複雜，一般常見的無機物質有汞、鉛、銅、鋅、砷、礬、鋇等重金屬類及氰化物、氟化物等。魚類終生生活在水中，在呼吸過程中吸入的水含部分重金屬經口腔進入體循環，而且魚體表也容易吸附重金屬而進入魚體。
　　1.3  土壤中有毒化學物質的污染  土壤中有毒化學物質主要為汞、鉛、鍋、銅、錳、鋅、砷等重金屬元素。土壤中污染的有毒化學物質主要來源於工業「三廢」、農藥、化肥、垃圾和污水，以及未經無害處理的糞便。由於雨水沖刷，大量重金屬污染物進入土壤，從而間接引起水產品重金屬污染。
　　1.4  空氣中有毒化學物質的污染  在人類生產。生活活動中，燃料燃燒所排出的廢氣，工廠生產中含重金屬如汞、鉛、鍋、鋅、砷。礬、鋇等工業廢氣，排入空氣，逐漸向周圍擴散，自然沉降或隨雨滴降落在土壤、水體中造成污染，飼料、空氣、水、土壤的污染不是孤立的，而是相互聯繫、相互影響的。污染物質在四者之間相互轉化和遷移形成環境的循環污染，從而造成有毒化學物質對水產品的直接或間接污染。
　　2  魚類對重金屬的富集作用
　　2.l  污染環境的汞均可通過生物富集作用經食物鏈進入人體  水生生物對汞有很強的蓄積能力。魚類可蓄積比周圍水體環境高1000倍的汞。試驗證明，當水中汞含量達0.001～0.01mg／L時，通過小球藻→水蚤→金魚的轉移濃縮，35 d後魚體中汞的含量可為水的800倍。人長期食人含甲基汞量高的魚和貝類後也可引起中毒，日本「水即病」即是由於水即灣周圍居民常吃這種被汞嚴重污染的水產生物而發生的中毒。魚在含汞水中時間越長，魚體含汞量也越多。同時，魚體表面粘液中的微生物有很強的甲基化作用，能把無機汞轉化為甲基汞。因此，魚體中的汞幾乎都以甲基汞的形式存在，從而加大了對人的危害性。
　　2.2  水生生物對砷有很強的濃集作用   一般魚類含砷1.l mg／kg。砷濃度較高的養殖區的貝類含砷量高達100 mg/kg。大海蝦含砷可達174 mg／kg，小海蝦可達15～40mg／kg。
　　2.3  海水生物對鉻有富集作用其濃縮係數為：海藻60～120000、無脊椎動物2～9000、魚類2000。通過富集和食物鏈的作用，動物食品中的含鉻量比植物食品高，如魚、肉、蛋為0.l～0.5mg／kg，蔬菜和水果均在0.1mg／kg以下。
　　2.4  水生生物能富集鍋魚和貝類體內搞濃度比水含量高出4500倍。例如：日本東京灣海水含鎘0.1～0.3μg／L，而底質含銅量高達 1.0～1.7mg/kg。在該地捕獲的魚、蝦體內含銅量為0.l～0.3 mg／kg。
　　2.5  進入水體的鉛可通過水生生物的富集作用而進入水產品據研究，某些水生生物對海水中鉛的富集係數可高達1400倍以上。
　　3  水產品的衛生、安全標準
　　加拿大和日本將魚中汞的最高限量定為0.1～0.15mg/kg，貝類為0.5mg/kg。目前，我國食品衛生標準規定，魚和貝類汞含量不得超過 0.3mg／kg，其中甲基汞不超過0.2mg／kg。1973年，WHO（世界衛生組織）根據能使人類中毒的汞含量分析，建議成人每週攝入的汞允許量最多不超過0.3mg，甲基汞不能超過0.2mg。
　　食品中含砷量標準各國不同，前蘇聯規定不得檢出，瑞士規定為lmg/kg，美國規定肉蛋類為0.5 mg／kg，WHO和糧農組織提出食品中含砷的允許限量標準為0.1～1mg/kg，WHO規定食品中砷的允許殘留量為0.l～lmg／kg，美國按砷酸計算肉、蛋類不得超過0.5mg/kg。
　　1973年，WHO和FAO提出，每人每週的鉻允許攝入量暫定為0.0067～0.0083mg／kg。
　　1972年，WHO規定每人每日各種食品中攝入鎘量為「無」，暫時允許成人每週攝入量為0.4～0.5 mg。 1988年，FAO／WHO暫時規定銀的每週可接受攝入量為7～8.3μg/kg體重。WHO和FA0第十六次聯合委員會建議，每人每月從食品中允許攝入的鋼量為4OO～500 pg。
　　WHO暫定成人每週對鉛的耐受量為3 mg／kg體重，兒童為0.025mg／kg體重。英國政府 1975年規定水產食品中鉛含量不能超過1.0 mg／kg。我國規定一般食品中的含鉛量不得超過1 mg／kg或1 mg／L。
　　4  重金屬污染的防治方法
　　由於農藥、抗生素、磺胺及其他藥劑的使用仍是月前防治動植物病蟲害，促進畜禽及農作物生長的重要措施之一，這些化學藥劑在農牧漁業中的繼續使用是不可避免的，而且使用的品種和數量還在不斷地增加。工業「三廢」對環境的污染仍然是一個嚴重問題。因此，為了保護環境，防止對動物性食品的污染，需要採取防治措施，主要措施可歸納為以下幾方面：
　　4.l  積極治理工業「三廢」消除其對動物性食品的有毒化學物質污染，有關工礦企業要積極改革工藝。把工業「三廢」消滅在生產過程中。同時，要積極開展環境分析和食品衛生檢測工作。
　　4.2  加強對劇毒農藥生產、使用的管理停止使用汞、砷制劑農藥。積極研製高效、低毒、低殘留農藥新品種，以減少水產品中的藥物殘留量。
　　4.3  加強魚用藥物的使用和管理對使用的藥品種類、對像、使用方法、劑量及使用條件等作出必要的規定，防止濫用。對於容易導致產生耐藥性的抗生素，應禁止使用。規定休藥期，水產品起捕前應有一定的休藥期。
　　4.4  禁止濫用食品添加劑食品生產必須使用添加劑時，要把無毒、無害、營養衛生放在首位。應該盡量不用或少用食品添加劑。使用添加劑時，應當嚴格執行國家規定的食品添加劑衛生標準，嚴禁超量濫用。
　　4.5  積極開展動物性食品的污染和殘留毒的檢測工作認真執行我國食品衛生標準中有關有毒化學物質允許劑量的規定，不得超過。加強魚貝類重金屬含量的檢測，如發現某水域魚貝類污染嚴重，應規定禁止捕撈出售和禁止食用。
　　隨著人民生活水平的提高和中國加入WTO，對安全無毒副作用的水產品的需求會顯著增加，這就要求有足夠的綠色水產品供應市場的需要。要獲得綠色水產品必須有綠色飼料的供應，這也對水產飼料的研究和開發提出了更高的要求。可持續漁業既要求保證或增加水產養殖產量，又要求保護水域生態環境，而我國現有的漁業生產技術難以達到這一要求。要開發對水域環境污染小、對魚體和人體均無害的新型水產飼料，即「綠色、環保新型水產飼料」，其核心包括：不添加任何藥物；應用營養平衡理論按照可消化營養素進行飼料配製的飼料配製技術；科學的飼料加工技術如膨化飼料加工技術；實施按照魚類生長發育規律的飼料定額投喂的投飼技術。